Der Herbst beginnt, und damit auch die Schwammerlsaison

Nach einem wenig erfolgreichen Spätsommer ist es nun endlich soweit, die Schwammerl in den heimischen Wäldern haben Hochsaison. Schon beim Betreten des Waldes strömt dem geübten Schwammerlsucher der frische Pilzgeruch entgegen. Ungeübte auf diesem Gebiet sollten jedoch vorsichtig sein, und lieber dein einen oder anderen Fund im Wald stehen lassen, wenn sie sich nicht ganz sicher sind, ein genießbares Schwammerl gefunden zu haben.

Schwammerl sind jedoch nicht nur eine ausgesprochene Köstlichkeit, sondern sie sind, in kleinen Mengen genossen, auch gesund. Denn Schwammerl bestehen nicht nur zu einem Großteil aus Wasser, sondern beinhalten auch viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sie sind kalorienarm und durch ihre Zusammensetzung die ideale Diätunterstützung. Die Zellwände enthalten Chitin und Cellulose. Diese Inhaltsstoffe bewirken, dass sie sättigend sind und die Darmtätigkeit fördern.

Viele Pilze enthalten zudem Vitamin D, ein fettlösliches Vitamin, das in Gemüse kaum enthalten ist.

Hier nun eine kleine Übersicht über die meiner Ansicht nach besten Speisepilze:

Eierschwammerl

Sie sind klein, blass bis leuchtend gelb und an der Unterseite im selben Farbton gefächert. Eierschwammerl haben einen angenehmen Geschmack, enthalten die Vitamine B1, B2, C und Niacin und sie sind vielseitig verwendbar. Man kann sie einlegen oder dünsten. Sie eignen sich für Soßen, schmecken hervorragend als Schwammerlgulasch oder einfach mit Ei angeröstet und Petersilkartoffeln als Beilage.

Maroniröhrling

Maroniröhling haben tiefbraune Kappen, einen gelben Schwamm, der sich bei Druck bläulich färbt und einen braunen Stiel. Sie haben einen besonders kräftigen Geschmack und sind besonders zum Dünsten oder Braten geeignet.

Rotkappen

Wie es der Name schon sagt haben Rotkappen rot-braune Kappen, einen hellgrauen Schwamm und einen schwarz-weißen Stiel. Rotkappen wachsen in Laub- oder Mischwäldern und eignen sich ganz besonders gut zum Trocknen. Getrocknet sind sie lange haltbar und man ist damit auch in der glücklichen Lage im Winter oder im Frühling eine Schwammerlsuppe oder ein Saftfleisch mit Schwammerln servieren zu können.

Täubling

Es gibt zahlreiche Arten von Täublingen, in nahezu jeder Farbe, allerdings sind nicht alle davon genießbar. Ich sammle ausschließlich den Grün- und Blautäubling, einfach weil diese ganz eindeutig identifizierbar sind. Neben der farbigen Kappe zeichnen sich Täublinge durch weißen Fächer und einen weißen geraden Stiel (ohne Knolle zur Wurzel hin!) aus. Täublinge sind sehr geschmackvoll, ich dünste oder brate sie gerne.

Bretlinge

Dies sind ganz außergewöhnliche, stark aromatische aber leider eher selten vorkommende Köstlichkeiten. Bretlinge sind orange-braune Fächerpilze. Neben dem extrem charakteristischen Geruch sind sie dadurch erkennbar, das wenn man sie bricht eine milchige klebrige Flüssigkeit austritt. Am besten schmecken Bretlinge, wenn man sie in eine Gußeisenpfanne mit wenig Öl scharf anbrät und dann einfach vorm Servieren salzt.

Krause Glucke

Dieses sehr ungewöhnliche Schwammerl ist ein wahrer Geheimtipp unter Schwammerlsuchern. Krause Glucken sehen aus wie große, blassgelbe Badeschwämme - eine bessere Beschreibung wüsste ich nicht. Durch ihren intensiven Geschmack eigenen sie sich zum braten und dünsten. Sie schmecken besonders gut in einer Kartoffelsuppe oder mit Käse überbacken als Toast.

Steinpilze

Die wohl bekanntesten Pilze haben eine braune Kappe, je nach Größe einen zartgelb bis gelbgrünen Schwamm und einen weißen dicken Stiel. Steinpilze enthalten zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor oder Vitamin B. Sie sind sicherlich am vielseitigsten verwendbar. Man kann Sie roh als Pilzcarpaccio verwenden, einlegen, braten, dünsten, backen oder auch trocknen. In jeder Form, einfach ein Gedicht.

Ein schnelles Pilzrezept zum Abschluss:

Schnelle Pilzpasta

Gemischte Pilze (zB. Steinpilze, Eierschwammerl, Täublinge und Maroniröhrling) mit Zwiebeln ca. 15 min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen Becher Kräuter Creme Fraiche einrühren sodass eine Sauce entsteht. Nach Geschmack noch mit frischen Kräutern wie zB. Petersilie verfeinern und mit Nudeln nach Wahl servieren.

Tipp: Ich habe immer gedünstete Schwammerl für derartige Zwecke portioniert eingefroren.